苏式鲜肉月饼

 


肉馅:猪绞肉 0.5 磅 

 

葱两根,姜末1小勺,料酒,老抽酱油,生抽酱油,糖适量。少许白胡椒粉调味。 葱先加一大勺水,揉出葱汁。绞肉内加入料酒、生抽、老抽、糖、葱汁、姜末,白胡椒粉等,用筷子向一个方向搅拌,搅上劲后放冰箱冷藏半个小时以上。

 

 

TIPS: 苏式鲜肉馅要调得偏甜口,如果觉得馅比较干,要再适量打进一点水或鸡汤,这样月饼馅才会有肉汁渗出。调好后可以取一点点馅,微波炉高火加热二三十秒,尝试下味道,进行调整。 

 

 

 

油皮:中筋面粉(all purpose flour) 170 克 

细砂糖 ( granulated sugar )20 克 

蔬菜油 (vegetable oil or canola oil ) 65 克 

温水 ( lukewarm water ) 70 克 

油酥:低筋面粉(cake flour) 180 克 

蔬菜油 (vegetable oil or canola oil ) 80 克 

 

以上量可做了16个月饼。分割成水油皮大概20克一个,油酥大概16克一个。水油皮摁扁后包入油酥。然后擀开成椭圆形,折三折,调转90度,卷口朝上,再擀开成长条状,再折三折。卷口再朝上,摁扁,擀成中间厚四边薄的饺子皮状,包入肉馅。记住:操作每一步都用批处理的方式,具体说就是一次性将16个油酥包入水油皮后,再从第一个剂子开始擀开、折叠,一次性处理完16个后,在进行第二次擀折。操作时要用保鲜膜覆盖其余的剂子,以防干燥变硬。这样批处理的方式能保证每次面团都有一个松弛的过程,使得下一个步骤的操作更加容易。传统的苏式鲜肉月饼是用炭火,在大铁锅中煎烙而成的。家庭制作可选用耐热的铸铁锅或不锈钢锅,烧热后加入一大勺蔬菜油,中火,将包好月饼收口朝下放入锅中,10吋的锅大概每锅煎8-10个,每两三分钟翻个面,将月饼帖着锅边定型,也可以用两支炒菜木铲帮助,将鼓起的部位压下,转动月饼,使其成传统的圆柱状。大概20分钟左右,煎到饼皮起酥,表面按下去硬了就好了。 也可先将两面煎黄定型后,在连锅一起放入375F的烤箱中焖烤15分钟左右。鲜肉月饼宜趁热享用

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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