苏式鲜肉月饼

肉馅：猪绞肉 0.5 磅

葱两根，姜末1小勺，料酒，老抽酱油，生抽酱油，糖适量。少许白胡椒粉调味。 葱先加一大勺水，揉出葱汁。绞肉内加入料酒、生抽、老抽、糖、葱汁、姜末，白胡椒粉等，用筷子向一个方向搅拌，搅上劲后放冰箱冷藏半个小时以上。

TIPS: 苏式鲜肉馅要调得偏甜口，如果觉得馅比较干，要再适量打进一点水或鸡汤，这样月饼馅才会有肉汁渗出。调好后可以取一点点馅，微波炉高火加热二三十秒，尝试下味道，进行调整。

油皮：中筋面粉（all purpose flour） 170 克

细砂糖 （ granulated sugar ）20 克

蔬菜油 （vegetable oil or canola oil ） 65 克

温水 （ lukewarm water ） 70 克

油酥：低筋面粉（cake flour) 180 克

蔬菜油 （vegetable oil or canola oil ） 80 克

以上量可做了16个月饼。分割成水油皮大概20克一个，油酥大概16克一个。水油皮摁扁后包入油酥。然后擀开成椭圆形，折三折，调转90度，卷口朝上，再擀开成长条状，再折三折。卷口再朝上，摁扁，擀成中间厚四边薄的饺子皮状，包入肉馅。记住：操作每一步都用批处理的方式，具体说就是一次性将16个油酥包入水油皮后，再从第一个剂子开始擀开、折叠，一次性处理完16个后，在进行第二次擀折。操作时要用保鲜膜覆盖其余的剂子，以防干燥变硬。这样批处理的方式能保证每次面团都有一个松弛的过程，使得下一个步骤的操作更加容易。传统的苏式鲜肉月饼是用炭火，在大铁锅中煎烙而成的。家庭制作可选用耐热的铸铁锅或不锈钢锅，烧热后加入一大勺蔬菜油，中火，将包好月饼收口朝下放入锅中，10吋的锅大概每锅煎8-10个，每两三分钟翻个面，将月饼帖着锅边定型，也可以用两支炒菜木铲帮助，将鼓起的部位压下，转动月饼，使其成传统的圆柱状。大概20分钟左右，煎到饼皮起酥，表面按下去硬了就好了。 也可先将两面煎黄定型后，在连锅一起放入375F的烤箱中焖烤15分钟左右。鲜肉月饼宜趁热享用